Indústrias terceirizam serviços de alimentação de trabalhadores e empresas de refeições coletivas e restaurantes industriais se destacam em novo nicho de mercado

A cozinha industrial exige uma gestão inteligente sem desperdícios, com o monitoramento dos alimentos, entre outros
A cozinha industrial exige uma gestão inteligente sem desperdícios, com o monitoramento dos alimentos, entre outros

    O setor de alimentação no Brasil é crescente e, de acordo com a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia), registrou um faturamento de R$ 529,6 bilhões no ano passado, sendo que uma das expoentes desse segmento é o mercado de refeições coletivas e das cozinhas industriais. Conforme aAssociação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (Aberc), o mercado de refeições coletivas movimentou R$ 18,3 milhões, no ano passado. A estimativa para 2015 é que haja crescimento e que o faturamento do setor seja de aproximadamente R$ 19,5 milhões. A Aberc ressalta que o mercado potencial teórico de refeições está estimado em 24 milhões/dia para empregados de empresas e em 19 milhões nas escolas, hospitais e Forças Armadas.

    De 11,7 milhões de refeições coletivas preparadas por empresas prestadoras de serviços em 2013, o mercado avançou para 12,2 milhões em 2014, o que representa um crescimento de 4,2%. A perspectiva é que neste ano o avanço seja de 3,2%, chegando a 12,6 milhões de refeições coletivas diárias servidas. Além do avanço em relação ao volume, o setor de refeições coletivas cresceu também no número de colaboradores. Os cerca de 195 mil postos de trabalhos diretos gerados pelas empresas cresceu para 205 mil, de acordo com a Aberc.

    O mercado de refeições coletivas vive seu momento de glória e isso acontece por que é cada vez mais comum as empresas terem restaurantes próprios ou terceirizarem a alimentação de seus funcionários. Essa tendência empresarial contribuiu para o aquecimento do setor e possibilitou o desenvolvimento de um mercado milionário. Em pleno desenvolvimento, o mercado de refeições coletivas cresce aproximadamente 10% ao ano. Em Goiás, existem cerca de 400 empresas de refeições coletivas e cozinhas industriais. Conforme o Sindicado dos Trabalhadores nas Empresas de Refeições Coletivas de Brasília e do Estado de Goiás (Sinterc DF/GO), são aproximadamente 20 mil trabalhadores que atuam neste setor.

    Por ser um segmento em ascensão, grandes indústrias têm se mostrado preocupadas com os seus funcionários e passaram a investir na alimentação dos trabalhadores no ambiente laboral, o que faz com que empresas que fornecem refeições de qualidade a um preço justo movimentem o mercado regional e criem novas experiências que podem ser compartilhadas, como é o caso da Gran Chef Restaurantes Industriais, que atende empresas nas cidades de Goiânia, Anápolis, Senador Canedo e Trindade, fornecendo cerca de 1.500 refeições por dia. Há cinco anos no mercado goiano, a empresa possui 70 funcionários (produção, administrativo e gestão) e conta com a expertise da empresária e chef Waléria Noleto, que é um dos nomes mais expressivos da gastronomia goiana – recebido prêmios por isso -, além de também ser sócia proprietária do Buffet Imperial e do restaurante Victória Gourmet.

    Nesses cinco anos de atuação, a Gran Chef aumentou o número de clientes e também seu faturamento, que conforme Waléria está três vezes maior do que quando iniciou as atividades. A empresa se tornou referência no segmento de restaurantes industriais, atendendo a grandes clientes, como a maior indústria de sorvetes e picolés do Brasil, a Creme Mel, o Grupo Tenoseg, Grupo Odilon Santos, e empresas como a Centercom, Mold e Feijão Barão. “Esse é um mercado muito promissor e este é o momento de expansão. A perspectiva para este ano é termos um crescimento de 100%”, afirma a chef Waléria Noleto.

Cozinha Industrial e Gestão Inteligente – Um dos fatores importantes que deve ser levantado em relação ao setor das refeições coletivas é a estruturação de uma cozinha industrial, que necessita estar apta a preparar refeições para um grande quantitativo de trabalhadores. A cozinha industrial é um local de produção, por isso também é necessário que haja uma observação dos fluxos de trabalho que serão realizados no espaço. Com esse intuito, a Gran Chef trabalha em parceria com uma empresa de consultoria em nutrição, a Qualité, que atua no mercado goiano há 11 anos. A proprietária e nutricionista Lilian Cristian Mattos Lopes destaca que a consultoria para restaurantes industriais teve início com a Gran Chef, e explica que são feitos treinamentos das equipes para operacionalizar o trabalho. “Há uma equipe fixa em cada cliente e realizamos periodicamente capacitações com os funcionários”, conta Lilian.

    De acordo com Waléria, a cozinha exige uma gestão inteligente, sem desperdícios, com o monitoramento dos alimentos, análise de lucro do dia e a substituição de itens do cardápio de acordo com a sazonalidade dos produtos. A chef ressalta que um dos diferenciais que a Gran Chef, juntamente com a Qualité, apresenta aos clientes é o investimento no novo, com qualidade e criatividade, o que faz com que seja uma gestão inteligente. “Nosso ponto forte é todo o conjunto de um monitoramento adequado e a poesia que damos para a finalização dos pratos, além dos cuidados com a ambientação e preocupação com a legislação”, ressalta. Conforme a nutricionista Lilian as cozinhas são todas adequadas para atender aos padrões da vigilância sanitária. “Adaptamos a cozinha de acordo com a necessidade de cada cliente”, pontua. Waléria lembra que a empresa surgiu de seu empreendedorismo e por ser apaixonada por gastronomia. “Tenho sede do novo, de encarar desafios”, ressalta.

    A Gran Chef atende empresas de pequeno e grande porte e há um plano específico para cada cliente, sendo o valor da refeição cerca de R$ 12,00. De acordo com a chef, há cardápios que vão do trivial a pratos mais elaborados, além da preparação de refeições light para os trabalhadores que estão em dieta. Os planos para cada empresa variam conforme a quantidade de trabalhadores atendidos e os tipos de refeição. “Quando visitamos o cliente já percebemos a necessidade de cada um. Tem empresa que oferece café da manhã e almoço, outras já são 24 horas. Essas características influenciam no montar específico de cada cardápio. Se tem mais mulheres na empresa, trabalhamos com mais saladas, por exemplo”, explica. “Os cardápios variam de acordo com a identidade do público de cada cliente. Vamos diagnosticando o ambiente e nos adaptando para atender com satisfação”, completa Lilian. Para a nutricionista, “o momento de refeição dentro de uma empresa é um momento de confraternização, em que o funcionário se desliga do trabalho, sendo também um momento de prazer”, ressalta.

        Uma das características da cozinha industrial é a inovação e, nesse ambiente, os clientes podem visualizar o preparo dos alimentos e verificar se os funcionários têm higiene adequada. Lilian aponta que para montar o layout deve-se considerar que as atividades sejam realizadas de forma rápida, que os funcionários não fiquem o tempo todo em um mesmo local, o lixo não fique próximo ao preparo das refeições dos clientes e os fornos e fogões não estejam próximos aos refrigeradores, até por motivos de saúde. (Bastidores – Assessoria de Comunicação)