O Winiká Restaurante apresenta seu cardápio de verão nesta terça, 19 de janeiro. Mais leve que o anterior, o novo menu é bastante adequado à estação. A concepção dos pratos foi feita a partir de várias reuniões e testes da equipe, coordenada pelo chef Pedro Melo e a proprietária Isabel Araújo.
Técnicas tradicionais e comumente usadas em Goiás foram prestigiadas, caso da carne de lata e da carne de sol. “Também procuramos fazer releituras de pratos clássicos como o risoto de açafrão italiano. Nele usamos o açafrão da terra, de Mara Rosa”, revela Isabel.
Entre os novidades estão o mix de tubérculos; tapioquinhas com abacate e pirarucu defumado; carne de sol com espaguete de legumes e pó de manteiga de garrafa; ravioli de banana de terra com queijo meia cura e manteiga de castanha; e o bolo de rolo com goiabada cascão leite de baunilha e sorvete de iogurte.
Outro destaque é a mandioca. “Ela foi eleita por ser um ingrediente super local e também por seu valor nutricional”, continua a empresária. O ingrediente aparece no croquete, no mix de tubérculos e na carne suína de lata com texturas.
A carne da vez é a raquete de angus, também conhecida como shoulder. Trata-se do dianteiro do boi e, por isso, bastante saborosa. “Ela é um corte pouco explorado por aqui, mas acreditamos em seu potencial por causa do equilíbrio entre maciez e sabor”, termina Isabel.
Sobre o Winiká
A palavra Winiká tem origem na língua indígena Terena-Aruak e, literalmente, significa “mesa como lugar de fazer amigos”. E esta, não por acaso, é a filosofia do restaurante de mesmo nome inaugurado em 2104, em Goiânia, por Isabel Araújo. “O que me norteou na escolha foi o aspecto indígena da cultura brasileira e o aconchego do seu significado”, diz a empresária.
O Winiká é um restaurante de comida brasileira com o toque gourmet da alta gastronomia presente, por exemplo, nas técnicas e formas de apresentação. A proposta, por sua vez, fica explícita no ambiente informal, que propicia a aproximação com o cliente e, ainda, hospeda exposições de Arte contemporânea permanentemente. “É um restaurante contemporâneo em sua essência. Aqui, o cliente se sente em casa”, resume Isabel, que integra equipe de 17 profissionais, entre eles os chefes de cozinha Pedro Melo; e de confeitaria Adeyc Borges.
Autêntico e pioneiro em Goiânia na categoria restaurante-conceito, o Winiká nasceu de um vontade de empreender da proprietária, admiradora de, entre outros, de Dan Barber e sua maneira de levar o conceito “da-fazenda-para-mesa” ao pé da letra; Francis Mallmann e o compromisso máximo com suas origens, as técnicas de cocção de fogo e as carnes/cortes usados. Ela cita ainda o trabalho de descoberta e resgate dos Irmãos Castanho em Belém, que beberam na fonte do Alex Atala. E, por fim, o paulistano Bar da Dona Onça, que fica no térreo do lendário Copan, na capital paulista.
Isabel Araújo é goiana e se mudou para São Paulo aos 17 anos, para estudar. Formada em Administração de Empresas pela Fundação Getúlio Vargas, de São Paulo, trabalhou dois anos no mercado financeiro e um ano na área comercial/financeira de uma empresa administradora de shoppings. Em São Paulo, seu hobby era o mesmo dos paulistanos: comer fora. “Para mim isso sempre foi coisa séria. Eu não queria simplesmente ‘comer fora’. Precisava ir à um local que me encantasse, que tivesse conceito. Precisava ir sempre à novidade da cidade. Conhecer os bastidores. E ainda faço isso. Pelo menos uma vez a cada dois meses dou uma escapada para lá”, revela. (Andrea Regis)